雖然大家都知道綠茶以鮮嫩著稱,大部分綠茶的采摘都是講究以鮮嫩芽葉為原料,將綠茶稱之為茶葉界“小鮮肉”的聚集地一點(diǎn)也不過(guò)分。
“小鮮肉”的聚集地卻也藏著一個(gè)“老臘肉”。
它與眾不同,無(wú)芽無(wú)梗,只以茶樹(shù)的第二片葉子制成,求“壯”而不求“嫩”;它不爭(zhēng)芳斗艷,谷雨前后才采制,等苦了愛(ài)慕它的茶友;它是十大名茶之一,也是十大名茶里使用的單葉制作的“奇葩”!
相信不少茶友已經(jīng)猜到了答案,對(duì)的,它就是六安瓜片。
濃醇之味,六安瓜片尤得神髓。
美麗六安,好茶圣地
明代許次紓《茶疏》中記載,“天下名山,必產(chǎn)靈草,江南地暖,故獨(dú)宜茶。大江以北,則稱六安”。
明代科學(xué)家徐光啟在其著《農(nóng)政全書(shū)》中也稱“六安茶之片茶,為茶之極品”。
六安瓜片產(chǎn)區(qū)地處大別山腹地。該地四季分明,溫暖濕潤(rùn),無(wú)霜期長(zhǎng),光熱資源豐富,降雨充沛,氣候?qū)儆诒眮啛釒蚺瘻貛мD(zhuǎn)換的過(guò)渡帶,有著獨(dú)特的小氣候。
而茶園多在山坡沖谷之中,生態(tài)環(huán)境優(yōu)越,病蟲(chóng)害很少。
六安的紅石處于重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)之一,位于大別山余脈,平均海拔在400米-800米之間,竹海密布,總蓄水50億立方米、均是優(yōu)Ⅱ類以上衛(wèi)生飲用水的響洪甸水庫(kù)和梅山水庫(kù)環(huán)繞。
這里的土壤類別為黃棕壤,有機(jī)質(zhì)含量高,氮、磷含量豐富,土壤pH5.5~6.5左右,是茶樹(shù)生長(zhǎng)不可多得的自然天堂。
谷雨茶,晚來(lái)醇
與大多數(shù)綠茶不同的是,六安瓜片并沒(méi)有飽受人們推崇的“明前茶”,核心產(chǎn)區(qū)的六安瓜片的頭采時(shí)間要到4月上旬左右。
谷雨前后,茶樹(shù)新梢長(zhǎng)至“開(kāi)面”,茶葉成熟度高、內(nèi)含物豐富。此時(shí)采摘,挑選出健康肥壯的第二葉制茶,由此制出的成茶香氣高、滋味濃郁,品質(zhì)佳。
六安瓜片,口感濃醇不青澀。比起芽頭茶,更為耐泡;去除了茶梗,減輕了澀味;選用肥壯的第二葉,茶多酚和咖啡堿含量高,滋味更鮮醇。
拉老火,擠進(jìn)“十大名茶”的關(guān)鍵
六安瓜片原料的采摘不簡(jiǎn)單,制作工藝也很頗為復(fù)雜。
要經(jīng)過(guò)采摘、扳片、炒生鍋和熟鍋后,還要經(jīng)受拉小火、毛火、老火。
葉片不像嫩芽嬌弱,所以在炒青過(guò)程中,溫度和力度都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于后者,炒鍋達(dá)到160℃高溫,人手難以勝任,便只能借用高粱穗和節(jié)花帚作為翻炒工具,邊炒邊拍。
值得一提的是,六安瓜片核心的一道工序——拉老火,整個(gè)過(guò)程只能用壯懷激烈來(lái)形容。
拉老火是六安瓜片成形、顯霜、發(fā)香的關(guān)鍵工序。
拉老火采用木炭,明火快烘。每籃攤茶葉十斤左右,由兩人抬起烘籠,上烘2~3秒翻一次,以保持成茶色澤綠且鮮艷。來(lái)回要走70~80次,焙至茶葉起霜才結(jié)束。
六安瓜片依然保持著傳統(tǒng)的制作工藝,不因復(fù)雜而敷衍,亦不因精細(xì)而失去耐心。在對(duì)火工的巧妙運(yùn)用和拿捏中,將一片普通的葉子鍛制出奇崛的底蘊(yùn)和香氣。
中醫(yī)方法祛寒,苦盡甘來(lái)
六安瓜片烘焙從小火到老火溫度逐漸升高,是罕見(jiàn)的由低溫到高溫烘焙的烘青類綠茶,借鑒了中醫(yī)炮制中草藥的方法,更好刺激內(nèi)含物質(zhì)生發(fā),大幅度減少了綠茶的寒性。
在拉老火的高溫作用下,六安瓜片的滋味和香氣更為突出,高溫也促進(jìn)了茶葉中苦澀物質(zhì)的轉(zhuǎn)變,使綠茶滋味變得醇和、甘甜。
很多人會(huì)發(fā)現(xiàn),六安瓜片就算泡一晚上也不會(huì)覺(jué)得苦澀過(guò)重??啾M甘來(lái)這四個(gè)字放在六安瓜片上,那就是制茶上的苦換來(lái)了茶葉的甘甜。
品一口瓜片,不負(fù)好時(shí)光
品質(zhì)出眾的六安瓜片,干茶寶綠透翠,形如瓜片,葉片均勻帶白霜。抓一小把六安瓜片放到茶杯里面,取90℃左右水沖泡。
少頃,茶湯黃綠明亮,清香撲鼻,濃郁持久。
入口湯感濃厚,回味甘甜,明顯的栗香從不斷從喉底透出,余溫繚繞,唇齒含韻。
觀其葉底,葉片肥厚,葉脈明顯,葉底鮮活,滿是清新感。
下投法,更好喝
由于六安瓜片采用成熟度較高放單片葉制作,比較耐高溫。推薦用3g茶,90攝氏度,下投法沖泡。
溫杯后,投茶3克,用90℃的水,沿杯壁緩緩注入三分之一水量,拿起杯子輕搖,讓茶葉在水里充分浸潤(rùn),乘機(jī)聞香。
一分鐘半以后加滿水,再稍等片刻,大約一分鐘半后便可以品嘗甘醇的茶湯了。
續(xù)水的時(shí)候用留根法,就是無(wú)論用玻璃杯還是蓋碗,喝瓜片的時(shí)候都要留三分之一茶湯再續(xù)水。
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